数年後の食卓を制するのは、有機畜産肉、植物由来肉、それとも培養肉？ 〜新商品がめじろおしの肉関連食品業界
2020-03-04
有機畜産の危機
先月、スイスの経済専門ニュース番組で、有機畜産の売り上げが伸び悩んでおり、有機畜産農家が苦境にたたされている、という報道がありました(Eco, 2020)。
有機農業商品への関心は、西ヨーロッパで近年、大変高く、小売で有機農業商品を置いていない店を探すほうが難しいほどです（デラックスなキッチンにエコな食べ物 〜ドイツの最新の食文化事情と社会の深層心理）。これに並行して、特に２０１０年代以降は、畜産業界の間でも、動物福祉の観点から家畜の飼い方への配慮意識が強まっており（「食事は名前をよばれてから 〜家畜の能力や意欲を考慮する動物福祉」）、持続可能性と動物の福祉の向上の両立をかかげる有機畜産が、ひとつの食品生産の在り方のゴール（達成すべき目標）のようにみられてきたように思います。
このため、有機畜産は、これからも当然、畜産業のメジャー部門にこそならなくても、安定的に存続するのだとわたしも思い込んでいましたが、今回のニュースは、実はそんな単純な話ではなかった現実を示したといえます。
他方、肉関連の食品産業・市場の最新事情から有機畜産のポジションを改めてとらえてみると、有機畜産が苦境に陥っている理由が、容易に理解できます。新しい食品が続々市場に参入し、消費者の行動に新しいダイナミズムが生まれつつあり、そこで拮抗する中で、ひとつの結果が、有機畜産の現状にあらわれているのでしょう。
今回は、スイスの有機畜産が、なぜ窮地にたっているのかを、そのような食品業界の新しい文脈をふまえながら、明らかしてみたいと思います。同時に、スイスに限らず、現在世界同時的に起こっている、肉関連食品産業の地殻変動の状況、またその先の未来像についても、一瞥してみられればと思います。
有機畜産の仔牛肉の割引セール
スイスの有機畜産業
今回のニュースで具体的にとりあげられていたのは、コープという大手小売業者に卸している仔牛肉の有機畜産農家とその商品についてでした。
ところで、スイスでは、コープとミグロという二つの巨大小売業者（二社でスイスの小売市場の６割を占めます）がありますが、どちらも生活組合であり、持続可能性や家畜の福祉の促進のため、これらの分野で一定の高い条件をみたした農作物や酪農食品に、それぞれ独自につくった品質保証のラベル（マーク）をつけて販売してきました。有機畜産食品もその一部として、同じラベルを関して店頭にならんでいます（コープとミグロについては「スイスとグローバリゼーション 〜生協週刊誌という生活密着型メディアの役割」、「バナナでつながっている世界 〜フェアートレードとバナナ危機」）。
ニュースによると、コープが、有機畜産の仔牛肉のラベルを今年末に打ち切る方針を急に打ち出したということで、これまで、このラベルに見合うよう投資を続けてきた畜産家にとっては、大きなショックになっているということでした。
なぜこのような窮地に陥ったのでしょう。まず、肉市場との関係から考えてみると、仔牛肉の有機畜産家は、現在の肉市場で、二重に不利な状況に置かれていることがわかります。一つは、仔牛肉を扱っているための不利さ、そしてもう一つは、（皮肉にも）有機畜産であるがための不利さです。一つずつみていきましょう。
扱う家畜によって分かれる明暗
人口の増加に伴い、世界的な肉全体の消費量は増えていますが、西ヨーロッパという地域に限定してみると、肉の消費量は、２０００年ごろをピークに減り続けており、特にここ数年顕著な傾向となっています。例えば、２０１８年のベルギーの一人当りの年間肉消費は75.2kgで、２０１０年（82.4kg） に比べると、７kgも減っています。スイスでも、２０１０年当時に比べ、２０１８年の一人当たりの肉の消費量は、７%減りました（Schweizerinnen, 2019）。
ただしその内訳をみると、すべての種類の肉の消費が全般に減っているわけではなく、勝ち組と負け組に分かれています。勝ち組は鶏肉です。例えばスイスの鶏肉の売上げは、２０１８年は前年比で１．５%増えており、骨つき肉だけでみると、１０%も増加しました。
これに対し、豚肉は５．９%、ラム肉は６%前年比で売り上げが減っています。牛肉も消費が減っており（１%減）、仔牛肉だけに限ると６．３%減少しています。さらに、ヒレ肉にだけに絞ると、仔牛肉のヒレ肉は、１５%も売り上げが減少しています(Schweizerinnen, 2019)。先ほどのニュースによると、コープも、２０１０年から２０１７年の間に仔牛肉の需要が、２０%も減ったことで、有機畜産の仔牛肉のラベルの廃止に踏み切らざるをえなくなったと言います。
なぜ、これほど大きく肉のなかで明暗が分かれてきたのでしょう。まず、人々の間で強まっている健康志向が原因と考えられます（「便利な化学調味料から料理ブームへ 〜スイスの食に対する要望の歴史的変化」、「ウェルネス ヨーロッパの健康志向の現状と将来」）。牛や豚の赤肉が鶏肉に比べ、大腸ガンを発がんする危険性を高めるという説が一般に広く知られているためです（世界保健機関も２０１５年にそのように発表しています）。
また環境への負荷（メタンガスの放出量や飼育に必要な飼料や水の量など）も大きな要因でしょう。牛肉、豚肉、鶏肉で比べると、牛肉が圧倒的に大きな問題であり、次に豚肉、鶏肉となると、メディアでもよく指摘されています。
不利な有機畜産
もうひとつ、有機畜産であること自体が、市場経済で不利な立場に自分をおいやっているという構図があります。有機畜産業は、どうしても従来型の畜産業より高くつくため、（若干、助成金で少しは穴埋めできても）最終的な小売価格では、通常に肉と大きな差がでてしまうという市場競争の厳しい現実の構図です。
例えば、スイスの2月末における、（特売価格でなく）通常の値段として表示されている１００グラムの価格をみると、スイスの有機畜産商品のカツレツなどにする仔牛肉は、９．２１スイスフラン、牛肉のヒレ（フィレ）肉は、10.85スイスフランで、豚肉のフィレは、６スイスフラン（ラベル）です（最初の二つは、コープのNatuffarm、最後のものは、ミグロのTerraSuisseという有機畜産の規格で売られているものを参照）。
一方、ディスカウント商品を手広く揃えているドイツ系のスーパーのリードルLidlでは、牛肉のヒレ肉は、４．９９スイスフラン、豚のフィレが１００g、3。６９スイスフランです。これらの肉は、すべてスイス産のものですが、それでも、上記のスイスの有機畜産農家の肉と比べると、ほぼ半額です。
さらにこれを、隣国の国々と比べると、スイスの肉の割高感は一層強烈なものに感じられます。スイスの肉の値段（平均）は、隣国のEU諸国の肉の値段と比べると、2.3倍も高く、隣国ドイツと比べても大きな値段の開きがあります。例えば、スイスでは、年間の肉の消費量が52.1kgで、ドイツの60.1 kgよりも８kgも少ないにもかかわらず、スイス人がスイスで肉を購入するのに支払っているトータルの金額は、ドイツ人のそれに比べ、ほぼ２倍になります（Schweizer, 2019）。このため、スイスのスーパーに行くかわりに、週末に国境を超えて、近隣諸国へ行く、いわゆるショッピング・ツーリズムもあとをたちません（「スイス人のショッピング・ ツーリズム」）。
こんなに値段が違うのでは、有機農業や有機畜産に高い関心をもつ人が多くても、実際の購買でためらってしまう人がでてしまう。つまり、有機畜産が売れないのは、従来型の畜産で生産される肉が（有機畜産のものに比べ）安すぎることが問題だ、と有機畜産家やそれを擁護する人たちも、ニュースのなかでこぼしていました（Eco, 2020）。
新たな脅威 肉の代替食品の台頭
以上、肉市場との関係から、有機畜産の問題をみてみましたが、問題はしかし、これだけではありません。有機畜産にとって、ある意味で、もっと大きな競争相手、脅威となるものがあります。それは、近年、店頭での存在感を顕著に増している、肉の代替食品です。
肉の代替食品（ここでは大豆などの植物由来の材料で、肉ではないのに肉に近い食感が味わえるよう工夫をこらした食品全般を指すこととします）は、新しい食品であるにもかかわらず、市場に出回るようになってすぐあとから、売れ行きを顕著に伸ばしてきました。2015年、ドイツのソーセージ会社が肉なしソーセージ７種の販売をはじめると、同年末の総売り上げでは、すでに３分の１を占めていますし、マクドナルドでも、2010年２月からドイツでは菜食「ヴェギバーガー」を販売するようになると、まもなく毎月220万個が売れるようになったといいます（「肉なしソーセージ 〜ヴィーガン向け食品とヨーロッパの菜食ブーム」）。
肉の代替食品は、当初、ウィンナー、ナゲット、ウィーン風とんかつ、肉団子といった、肉を材料にしたヨーロッパの典型的加工食品の形に似せたものがほとんどでしたが、近年は、味付けが基本的にされておらず本格的に調理できる食品もでてきて、より一層（生）肉に近づいてきました。
植物由来肉 肉市場に新たな競合相手として登場
例えば、「プランテッッド・チキンplanted chicken」（畑育ちのチキン）という今年１月からスイスで全国の大手スーパー「コープ」の店舗で販売されるようになった食品は、新たな代替食品の時代の幕開けを感じさせるような、画期的な出来栄えの食品です。
販売されているのは２種類あり、スパイシーな香辛料をあらかじめからませたタイプのものと、プレーンタイプのものがありますが、プレーンのほうは、肉の代用食品として、好きな調理方法で、調理することができます（ただし、タンドリーチキンのような長い間浸けおくような調理法にはまだ適しておらず、改良の途上だといいます）。
プレーンタイプをタイカレーで鶏肉のかわりに入れて実際に食べてみたところ、わずかに豆類独特の後味がのこるものの、鶏肉の繊維質を秘密のレシピで再現していることをウリにしているだけあって、みかけも食感も、鶏肉のささみにかなり似ていました。
ちなみに、香辛料をからませたタイプのものは、スイスの菜食レストランの老舗ヒルトルHiltl（世界最古のベジタリアンレストランとしてギネスブックにものっており、味にも定評があります）のレシピに基づいており、そのまま焼くだけで調理が完了するタイプです。
どちらのタイプも、これまでの肉なしソーセージのレベルでなく、肉の食感をかなりまねており、菜食主義者やヴィーガンの人、あるいは肉の消費を減らしたいと思っている人が、肉の代わりとして定期的に購入することは、十分想定できる食品だと思いました。ちなみに値段は100g で約４スイスフランで、（鶏肉の部位によりますが）おおむね、スイス国内の普通の鶏肉よりも若干高く、有機鶏肉よりも安い値段といったところです。
ところで、この食品には、ほかの肉の代替食品に比べ、すぐれた点がほかにもある、と生産者はいいます。まず、原料が、白いんげんと水、なたね油のみであることです。これまでの肉の代替食品は、味や食感をよくするために、非常に多くの添加物が含まれており、それが逆に、肉食より不健康なのでは、という声も少なからずありましたが、それに比べると、この食品は、非常に「健康的」だとします。
また、大豆でなく、いんげん豆を使っていることも、重要なポイントだと生産者は言います。大豆を主材料にする食品が増えると、ともすれば、アマゾンの貴重な森の伐採などにつながるおそれもでてくるので、スイスで簡単に調達できる材料を使って食品を実現することを、重視したといいます。いんげんを材料とするこの食品なら、１００%、スイスの材料でつくれるため、地産地消になると、胸をはります(Lacourrège, 2020)。
ちなみに、アメリカのビヨンド・ミートbeyond meet 社の植物由来の肉（フェイクミート）は、昨年から、ヨーロッパ各地の店頭（冷蔵および冷凍食品として）で売られており、肉のオータナティブとして現在、最もヨーロッパでメジャーな商品となっています。ただし、これらは、ウィンナーやハンバーガーのような決まった調理法の食品であり、自由な調理を想定したものでは、少なくとも今のところはないようです。
擬似肉 1.0
スイスの名高いトレンド研究所GDI の研究員シェファー Christine Schäfer は、「肉の代替商品はとてもエキサイティングで、わたしはよく、古いiPhoneと比較します。今日のiPhoneと比べると最初のものはとても古臭くみえます。同じようなことが植物性の肉にも起こるかもしれません。なぜならそのうち、本当に本物の肉と見分けがほとんどつかなくなるかもしれないからです」(Leuenberger et al., 2020, S.25)、と言います。
確かに、今回紹介したプランテッッドチキンも、現時点で画期的ではありますが、まだ改良の余地があるともいえ、これが最終的な形でなく、今後さらなるめざましい発展を期待できるのかもしれません。
シェファーが言うように、そのうち、本物と見分けがつかないほどの高品質にならなくても、マーガリンのように、（パンにぬりやすいという）別の利点をそなえ、風味もバターにかなり近づけた、バターのオータナティブとして定着している食品のようなものが、でてくると、食品の選べる選択肢が広がり、楽しくなりそうです。
有機畜産のジレンマ
肉を食べなくても肉のような味覚があじわえる。また、全般に食品の選択肢がどんどん広がっていくこと。そして、それらの代替食品を利用することが増え、肉を食べる回数や量を減らすことで、環境負荷が減り、自分の健康も促進さえるのであれば、消費者にとってどれも一見、喜ばしいことです。
しかし、冒頭の話にもどすと、有機畜産家にとっては、かなりやりきれない状況です。時代が、持続可能性を追求し、動物の福祉を重視し、環境負荷の少ない食文化を目指そうというところまでは、有機畜産業も、まったく同じ意識であり、自分たちなりの形で、持続可能な食品生産のありかた目指してきたのに、なぜ、自分たちが大きな、打撃を受けているのか、納得できない気持ちでしょう。
しかし、それこそが不可避のジレンマであるようにもみえます。有機畜産が目指していたものは、今の時代のトレンドコンセプトとぴったりあっている反面、ミートレスという別のトレンドからは、むしろ、けむたがられてしまうというジレンマです。
少し具体的に想像してみると、わかりやすいように思われます。前述の擬似肉といってもいい肉に非常に近づいてきた植物由来の代替食品を買う人たちは、主にどんな人たちでしょう。最初は興味本位で、買う人もいるでしょうが、定期的に消費する人は、少なくとも現代のヨーロッパにおいては、宗教や健康上の理由というよりも、とりわけ環境への配慮や動物の福祉への配慮からであり、肉の代替品として消費する人たちだと思われます。
一方、有機畜産の肉を買う人、あるいはこれまで買っていた人はどんな人でしょう。やはり環境意識や動物の福祉への高い人でしょう。普通のものより高くても、質を重視し、有機畜産の肉を選択してきた人たちでしょう。
こう考えると、植物由来肉と買う人と、有機畜産の肉を買う人たちは、全く同一グループではないにせよ、環境や動物に配慮するという共通する関心や優先事項をもっており、部分的に重なっている可能性があります。
さてここで、また考えてみます。これまで、有機畜産の肉を買っていた人たちにとって、植物由来肉という選択肢がどんどん広がってきている現状はどんな風にうつっているでしょう。
植物由来肉は、本物の肉に比べ環境負荷が少なく、家畜を殺傷することにならないため有機畜産でもまだ若干のこっていたと思われる良心の咎めもなくなります。本物の肉よりも健康的な感じもします。また、値段を比べると、ほとんど変わらないか、有機畜産の肉のほうが植物由来肉より若干高めです。
このように植物由来肉に、畜産商品と比べて有利な特徴がならんでいたら、有機畜産の肉をこれまで選んできた人たちが、その手を、植物由来肉のほうにのばす回数が増えていったとしても不思議はないのではないでしょうか。つまり、肉の消費を気にする人が増え、肉の代替商品に参入する商品が増えてきたことで、肉全体の消費をまんべんなく減らすのではなく、よりによって有機畜産の肉の生産者たちに、偏って打撃を与えるようになってくるというジレンマが、現在の食をめぐるロジックに組み込まれているように思われます。
ビヨンド・ミート社の植物由来肉を使って自宅で作ったテリヤキバーガー
さらなる脅威？培養肉
さらに少し先をみると、新たな手強い競合相手となる可能性をもつ新商品もまた、市場に刻一刻と近づいています。それは、肉細胞を人工的に培養して育てる培養（人工）肉です。
２０１５年にはじめてオランダでつくられまだ５年の歳月しかたっていませんが、時代の需要や期待を反映し、めざましく開発がすすんできました。
スイスの二大大手スーパーも、すでに、その潜在的な可能性に強い関心や期待をよせています。例えば、コープの子会社ベルBell は、オランダの培養肉会社Mosa Meat を２００万スイスフランで買収し、２０２２年か２３年に店頭に培養肉を販売することを念頭において準備中だといいます。ミグロも、培養肉開発のスタートアップ会社Aleph Farms の研究開発に参与しています。どちらの会社も、人工肉が、動物保護の観念から（動物を殺さずにすむという意味で）顧客に受け入れられやすく、また、従来の肉に比べ、抗生剤や成長を促進させるホルモンなどを使わないことで「健康」というイメージをアピールできると考えているようです(Bürgler, 2020)。
まだ培養肉は生産コストが非常に高く、また培養にエネルギー膨大にかかりますし、また倫理的な問題もあるため、これまでの植物由来の擬似肉に比べ、市場で定着するには、ハードルが高いように思われますが、１００%肉の成分からなる商品であるという意味では、本物に肉の競合相手としての存在感を増す可能性がありそうです。
おわりに
こうして肉の代替食品の急速な発達を概観すると、数年前まで、SFの世界としか思えなかったことが、次々と現実となっており、今さらながら、感心します。
一方、革命的な食品であるだけに、これまでなかったような新しい問題（問い）も続々と浮上してきます。
良心的な消費者として優先すべきことは一体なにになるのでしょう。環境負荷を減らす食品を選ぼうとすると、それは、肉の代替食品を選ぶことなのでしょうか、有機畜産の肉を選ぶことなのでしょうか。
肉の代替商品を選ぶ代わりに有機畜産の肉を選ぶ人が少なくなり、安い肉を選ぶ人と、肉の代替食品を選ぶ人たちに二極化していくとすれば、それは、動物の福祉や持続可能を目指す有機畜産を間接的に衰退させることにつながりますが、それでもいいのでしょうか。
将来、さらに培養肉が登場した時は、生物を物理的に殺傷せずに作り出す「肉」（培養肉）と、衛生的で良好な環境で育てた家畜を畜殺して生産する「肉」（有機畜産肉）のどちらの肉のほうがよりのぞましいのでしょう。その時配慮するのは、モラルでしょうか、自分の健康でしょうか、環境への影響でしょうか。それとも値段でしょうか。
これからの時代、スーパーの店頭は、人々にとって、肉を買うか買わないか、肉ならなにを選別するかといった選択行動を通じて、倫理的思索をしたり、自分の世界観を自問する現場になっていくのかもしれません。
参考文献
Bürgler, Erich, Ein Chicken-Nugget aus dem Labor für 50 Franken. In: Sonntagszeitung, 16.2.2020, S.42.
Eco, Tierfreundliche Label – Risiko outgesourct, SRF, 24.02.2020, 22:25 Uhr
Lacourrège, Deborah, Huhn, gepflanzt. In: Coopzeitung, 20.1.2020.
Schweizer geben für Fleisch doppelt so viel wie die Deutschen aus, Watson, 10.05.19.
Schweizerinnen und Schweizer essen weniger Fleisch. In: NZZ online, 21.02.2019, 10.28 Uhr
穂鷹知美
ドイツ学術交流会（DAAD）留学生としてドイツ、ライプツィヒ大学留学。学習院大学人文科学研究科博士後期課程修了、博士（史学）。日本学術振興会特別研究員（環境文化史）を経て、2006年から、スイス、ヴィンタートゥーア市 Winterthur 在住。
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